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Dani García, el chef malagueño más internacional
Abr 2, 2021

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wineblog

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Marbellí de nacimiento, Dani García ha alcanzado la cima de la cocina nacional e internacional para ahora centrarse en su proyecto, lo que realmente le hace feliz, y las cosas que le llenan mucho más, como él mismo ha afirmado. El propio chef reconoció en una entrevista que la palabra que mejor definía lo que sintió tras abandonar la carrera Michelin fue “paz”.

El experimentado cocinero dio sus primeros pasos en Tragabuches, y en la actualidad ya cuenta con cuatro marcas propias: BiBo, Lobito de Mar, Leña y Dani Brasserie en el recientemente inaugurado hotel Four Seasons de Madrid. Una andanza que lleva tras de sí más de 20 años de recorrido.

En el local familiar en el que comenzó a dar sus primeros pasos, Tragabuches, se sintió libre de empezar a experimentar en esa cocina tan suya de producto local, de receta inspirada en su Andalucía y Málaga natales, pero introduciendo el frescor, juventud y color que obtuvieron como resultado su primera estrella Michelin.

Tras seis años, voló a Calima, donde estuvo hasta 2013 y donde maduró su cocina asentando las bases de lo que ahora todos los que degustan su cocina conocen. Aquí le llegó su segunda estrella Michelin que lo convirtió en el primer cocinero andaluz biestrellado. Y a los pocos años, en 2018, recibió la tercera estrella que lo terminó de consagrar como un chef de enorme reconocimiento. Sin embargo, este hito supuso a su vez un punto y aparte en su carrera.

Ante la atónita mirada de seguidores y compañeros, a finales de 2019 Dani García ofreció su último servicio y cerró Dani García Restaurante. Su decisión fue firme y clara, como aseguró a un medio nacional: “quiero dar de comer a miles en vez de a cientos”, añadiendo, “quiero pasear mientras medio mundo come mi gazpacho de cerezas”. De ahí que la palabra paz fuera lo que mejor definiera su cambio de rumbo. «Veinticinco años en la alta cocina requieren mucho esfuerzo», así sentenció el cocinero en otro encuentro.

En el momento presente tiene claro que quiere seguir creciendo a nivel internacional aterrizando en las ciudades de Miami, Nueva York y Londres. Y después en París y Cannes. Nada se interpone en el camino de este marbellí.

 

La cocina de Dani García

 

Pero ¿cómo es la cocina de Dani García? ¿Qué la define?

Se podría resumir en la renovación del recetario tradicional andaluz. Siempre manteniendo de base su querida Andalucía, ha llevado la técnica de la mano del producto de toda la vida. Le entusiasman los espetos de sardinas, las gambas, las cañaíllas, la ensaladilla rusa, los boquerones en vinagre y los platos de coquinas. A lo que luego le ha añadido su especial intención.

Sus marcas se definen por la alta cocina ‘casual’, hecha para todos, pero cada una de ellas tiene un carácter que le define diferente. BiBo es su opción más bistró pensada para compartir y respaldada por un catering que vino después y se ha convertido en todo un reclamo en fiestas y festejos. Lobito de Mar, como su propio nombre indica, es la versión más marinera del cocinero, y Leña, es un steak house donde la carne es la principal protagonista.

¿Y cuáles son sus platos más característicos?

El tomate nitro. Una creación surgida porque un chico que trabajaba con García tenía que hacer bacalao con tomate para un concurso y su chef le recomendó un tomate relleno de bacalao, meterlo en un molde, hacer una bola e introducirlo en nitrógeno. Para rematar, hacer la salsa de tomate y bañarlo. Todo con una técnica que denominaron nitrogel, con nitrógeno y un gelificante. Después vino su versión dulce.

El gazpacho de cereza. Tras una renovación, finalmente esta receta quedó en un gazpacho de cereza con nieve de queso, anchoas y pistacho. La idea surgió cuando Dani García probó en elBulli el polvo helado de foie con una sopa de maíz y quiso hacer su propia versión con su seña de identidad.

Fondo del mar. Recreando una zona de coral marbellí muy valorada, el chef ideó una ensalada de patatas con marisco que representa este espectáculo para los amantes del buceo.

Puchero con caviar. Este plato tiene su magia y su truco. Consiste en un caldo clarificado de puchero donde el punto de salazón, cambiando los huesos añejos, lo da el caviar con un poco de lengua que se ha cocido dentro del puchero en una lámina que se hace como una especie de taco. Y a la hora de comerlo hay que hacerlo en dos partes: la mitad del plato sin la lengua y luego la otra mitad con el taco de lengua porque son dos sabores muy diferentes.

Terminamos con el final dulce de leche con galletas. Postre favorito de Dani García, no podía faltar entre sus máximas creaciones, esta espuma de leche con helado de galleta en el momento de su nacimiento fue toda una revolución.