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Luis Olarra, Kabuki Raw y su estrella Michelin
May 7, 2021

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wineblog

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España es un país rico en gastronomía, muestra de ello son sus innumerables locales que cuentan con la distinguida estrella Michelin (o más de una), prueba más que significativa de que son templos que albergan las recetas más cuidadas y elaboradas del país. En la actualidad, Málaga posee seis locales que se reparten las ocho estrellas Michelin de la provincia, y entre ellas sobresale Kabuki Raw, del grupo Kabuki, y las manos de su chef, Luis Olarra.

Vasco de raíz, Luis Olarra comenzó su andadura entre los fogones de Etxanobe (Bilbao) para luego ser pupilo del gran Martín Berasategui. Tras esta primera etapa de aprendizaje, dio el salto más significativo de su carrera al entrar en el universo Kabuki. Su primera parada fue terminar de formarse con Ricardo Sanz en el buque insignia del grupo, Kabuki Wellington. Tras tres años junto a él, pasó a ser el ingeniero de la gastronomía de Kabuki Raw, la apuesta malagueña de la compañía.

De este modo fue, como del norte aterrizó en el sur para hacer de la cocina del Kabuki Raw la mejor fusión japo-mediterránea. En otras palabras, las manos de Luis Olarra han conseguido la perfecta unión entre la cocina nipona y la andaluza más tradicional. ¿El resultado? Platos como Tortillas de camarón salvaje, el Ajoblanco o el Usuzukuri de toro y pan de mollete.

¿En qué consiste la cocina de Luis Olarra en Kabuki Raw?

 

Finca Cortesín es el escenario que acogió en 2013 a este restaurante de nivel que en 2015 ya obtuvo su estrella Michelin. En la localidad de Casares, entre Marbella y Sotogrande, este hotel de lujo, entre los más destacados del panorama internacional, cuenta con uno de los seis locales del grupo Kabuki. Además de por la estrella Michelin, las manos de Luis Olarra en Kabuki Raw también están galardonadas y respaldadas por dos Soles Repsol.

La mejor forma de disfrutar la experiencia Kabuki Raw es descantarse por su menú degustación. Este está basado en el teatro Kabuki, que surge a principios del siglo XVII como una forma popular de espectáculo que incluía música, danza, acrobacias, luchas con espada… y dentro de él, se encontraba el KUMADORI, una técnica de maquillaje, a través de la cuál, los actores expresaban las características de sus personajes según los colores con los que se pintaban, siendo 3 los principales AKA, AO, y CHA (rojo, azul y marrón).  

Esta es la esencia del menú degustación de Kabuki Raw. Se divide en tres partes o colores -rojo, azul y marrón- siendo el rojo los aperitivos que prepararán y activarán el paladar; el azul, donde entran en juego las técnicas de corte como sashimi y usuzukuri; y el marrón, que supone la esencia de Kabuki Raw, la fusión mediterránea de sus platos. Mostrando una experiencia diferente de la cocina japonesa. E incluye una última parte final, que han denominado Camino de las flores, que será el desenlace del menú degustación, que no el postre, al que denominan Kanmi.

De esta completa experiencia, destacan en la primera parte (roja) sus famosísimas Tortillas de Camarones; de la segunda (azul), los Usuzukuri; de la tercera (marrón) la selección especial de sushi del chef; y, por último, el Camino de las flores es Gindara marinado en salsa vizcaína de miso rojo. Como postre, la sección Kanmi, se compone de Sorbete de Flor de Manzanilla y Nameraka (Dacquoise de coco y pistacho con cremoso de chocolate y helado de vainilla).

 ¿Aún dudas sobre si vivir la auténtica experiencia japo-mediterránea de Kabuki Raw by Luis Olarra?