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Recetas de altura: el paso a paso de dos de los chefs malagueños más sobresalientes
Jun 18, 2021

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wineblog

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recetas de chefs malagueños

La cocina malagueña siempre ha disfrutado de gran fama. Por su tradición, frescura, años de recetas centenarias que han pasado por tantísimas manos, es cuna de grandes cocinas de autor, por ello, vamos a recoger desde The Wine & Country Club algunas de las mejores elaboraciones de esas estrellas culinarias que alberga la provincia de Málaga.

Comencemos por Dani García. Este marbellí de nacimiento dejó la carrera Michelin para centrarse en lo que realmente le hacía feliz: cocinar. De esta forma, está dedicándose en cuerpo y alma a la expansión de su negocio y las diferentes líneas de sus restaurantes: BiBo, Lobito de Mar, Leña y Dani Brasserie en el recientemente inaugurado hotel Four Seasons de Madrid. Hoy compartimos su receta de ensaladilla rusa con huevos de codorniz y atún, un bocado de lujo usando ingredientes comunes y humildes.

huerto ecológico en junio

Receta de ensaladilla rusa de Dani García

 

  • Ingredientes para la mahonesa de base: 500g de huevo pasteurizado, 1,750kg de aceite de girasol, 8g de sal fina y 9g de vinagre de jerez.
    • Elaboración: emulsionar la mahonesa usando una turmix o batidora corriente al modo habitual y conservar en frío.
  • Ingredientes para la ensaladilla: 2,4kg de patata parmentina limpia y casqueada, 340g de aceitunas verdes sin hueso sabor anchoa picadas, 170g de jugo de aceituna, 280g de huevo cocido picado, 400g de atún en conserva, 800g de mayonesa base. 
    • Elaboración: cocer con agua y sal. En agua caliente machacar con la ayuda de una varilla. Añadir las aceitunas y el huevo cocido y seguir moviendo. Añadir el atún y el jugo de las aceitunas y seguir moviendo. Finalmente, añadiremos la mahonesa poco a poco. Poner sal, cubrir con film y reservar en frío hasta servir.
  • Ingredientes para los chips de ajo: 1 kg de ajo pelado laminado, 500 ml de aceite oliva suave y 10 g de sal fina.
    • Elaboración: escaldar el ajo 3 veces partiendo desde agua fría. Enfriar bajo agua corriente y secar bien. Freír el ajo en una olla con el aceite de oliva partiendo de 140º C, subiendo la temperatura progresivamente hasta tenerlo ligeramente dorado. Hay que sacarlo un poco antes para que no se nos tueste más de lo normal. Escurrir sobre papel absorbente, salar y conservar en caliente.
  • Ingredientes para la ración de ensaladilla: 220 grs de ensaladilla rusa, 80 g de mahonesa base, 1 unidad de regañà, 12 g de aceite arbequina, 0,2 g de sichimi togarashi, 1 g de chips ajo, 8 unidades de hoja perejil frito, 0,3 g de sal en escamas y 6 huevos de codorniz fritos.
    • Elaboración: combinar la ensaladilla con la mahonesa y emplatar usando un aro redondo. Coronar con los huevos de codorniz fritos, con la yema semilíquida y repartir el aceite de oliva, el sichimi, los chips de ajo, la sal y el perejil frito. Acompañar de la regañá.
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La receta rondeña por excelencia  

 

Como no podía ser de otro modo, no podemos olvidar al chef Michelin que dio la tierra de Ronda, Benito Gómez. Con sus dos estrellas Michelin, Bardal goza de gran fama entre la cocina nacional por abanderar la huerta malagueña y el producto local. Compartimos su receta de Sopa de maíz y aguacate a la brasa.

 

Receta de Sopa de maíz y aguacate a la brasa de Benito Gómez

 

  • Ingredientes para la sopa de maíz: 600 gramos de maíz dulce, 50 gramos de jugo de limón, 0,5 gramos de chile rojo, 6 gramos de sak, 0’9 gramos de xantana y 35 gramos de aceite de girasol.
    • Elaboración: trituramos el maíz y lo pasamos por superbag hasta obtener 400 gramos. Añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos en la thermomix durante dos minutos. Volvemos a pasar por superbag y quitamos el aire en la máquina de vacío.
  • Ingredientes para el aceite de cilantro: 50 gramos de cilantro y 100 gramos de aceite de girasol.
    • Elaboración: escaldamos el cilantro, enfriamos y secamos. Trituramos con el aceite en la Thermomix. Colamos con superbag y decantamos.
  • Para el aceite de vainilla: 50 gramos de vainilla y 100 gramos de aceite de girasol.
    • Elaboración: infusionamos el aceite con las vainas de vainilla 48 horas.
  • Para el aceite de colatura: 250 gramos de aceite ahumado, 75 gramos de colatura.
    • Elaboración: mezclamos los dos ingredientes y reservamos.
  • Para el acabado: 2 aguacates, mazorcas de maíz, maíz liofilizado, brotes de cilantro y flores de ajo.
    • Elaboración: doramos el aguacate con el soplete si no disponemos de brasas para cocinarlo y lo añadimos con el aceite de colatura. Disponemos en plato una cucharada sopera de la sopa de maíz, aliñamos con los aceites, colocamos en el centro el aguacate. Disponemos sobre él los brotes de cilantro y a los lados disponemos unos granos de maíz tierno y de maíz liofilizado.

¡Bon appétit!